O vinho é a presença garantida em diversas ocasiões e reuniões de amigos e familiares. No Natal, não podia ser diferente. A harmonização de um vinho com a refeição é essencial para uma experiência única e inesquecível. A combinação correta pode mostrar que os dois são muito melhores juntos do que desacompanhados.

Peru e Chester: Por serem carnes brancas, de pouca suculência, as sugestões são os vinhos Château Haura Graves e o Domaine de Cheval Blanc Bordeaux.

Bacalhau: Uma boa sugestão é o vinho Branco Português Nossa que, em 2009, a Jancis Robinson considerou o melhor branco de Portugal.

Pernil: Para carnes mais gordurosas, opte por um vinho mais encorpado como o vinho Touriga Nacional Português Quinta do Valdoeiro que possui aromas peculiares com nuances delicadas de bergamota e violeta, que se deixam envolver por frutas silvestres escuras e flores do campo.

Panetone: Escolha vinhos delicados e levemente doces, como o Cava Don Roman Demi Sec que tem um aroma frutado, lembrando o sabor de pêras.

Frutas Secas: Um espumante, leve e adocicado é uma ótima escolha, como o delicioso Moscato Italiano Villa Fabrizia.
 

O vinho laranja está longe de ser uma novidade. Seu surgimento remonta há uns 5 mil anos, quando a bebida em geral era produzida da mesma maneira. Grosso modo, bastava esmagar as uvas, brancas ou tintas, aguardar a fermentação e depois coá-las. Fossem elas brancas, o método dava origem a vinhos entre o laranja e o âmbar. Decisões tomadas há cerca de 200 anos, como a de descartar a casca da uva logo no início do processo de fermentação, entre outras, deram origem aos vinhos que mais consumimos atualmente, felizmente bem mais suaves que os ancestrais – vem da casca aquele inconfundível e pouco aprazível gosto adstringente.

Dito tudo isso, é de se espantar que alguns vinicultores, inclusive brasileiros, se dediquem atualmente a reproduzir o método de lá atrás para comercializar vinhos laranjas.

A onda se deve em boa parte a Josko Gravner e Stanislao “Stanko” Radikon, dois vinicultores da região de Friuli, na Itália, que hoje concentra a produção de vinhos laranjas junto com a Eslovênia. Ao constatarem que a grossa casca de uma uva local, a ribolla gialla, não merecia ser descartada logo de cara, passaram a adotar o processo antigo a partir da década de 90. O primeiro chegou a comprar para a vinificação enormes ânforas de terracota de 200 anos, chamadas de kvevri, produzidas na região da Geórgia, tida como o berço do vinho. É de Gravner um dos laranjas mais cultuados, o Breg, encontrado em São Paulo por quase R$ 500.

A adoção dessa técnica no Brasil está concentrada no Sul do país. Tocado por dois enólogos da Serra Gaúcha e um restaurateur, o projeto Era dos Ventos Peverella arrolha um dos rótulos nacionais mais elogiados, batizado com o nome do negócio. Custa caros R$ 165. Outro laranja brasileiro que merece registro é o Riesling, da Dominio Vicari, situada na Praia do Rosa, em Santa Catarina. Lançado em 2008, está esgotado. É um mercado para lá de restrito. A primeira safra do Era dos Ventos Peverella se resumiu a 280 garrafas, pouco menos da metade da atual. Também fincada no Rio Grande do Sul, a Vinha Unna promete lançar neste mês um vinho laranja, o Riesling Renano. Serão 70 garrafas.

Não é uma bebida para principiantes. Prepare-se para algo marcante, complexo, bem distinto daquele seu chardonnay predileto ou daquele cabernet sauvignon redondo. Alguns críticos renomados o acham intragável. Outros consideram sua oxidação excessiva, fato que se deve à vinificação feita em recipientes sem tampa. “Já bebi alguns vinhos laranjas muito bons, outros nem tanto”, afirma Luiz Henrique Zanini, um dos enólogos da Era dos Ventos Peverella. O sommelier Guilherme Corrêa, que venceu o Concurso Nacional da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) em 2006, é só elogios. “Tem uma complexidade Ímpar, revela desde notas florais, cítricas, até de cogumelos. E une o que o branco e o tinto têm de melhor: a mineralidade do primeiro e a estrutura firme do segundo.” Na hora de harmonizar, o vinho laranja atua como um curinga. Como o branco, cai bem com peixes e crustáceos. Mas também faz boa parceria com carnes intensas, a exemplo de um cordeiro, como boa parte dos tintos que se preze. “E é perfeito para queijos maduros, cogumelos e pratos com nozes”, completa Corrêa.

Há quem o confunda com o chamado vinho natural, já que muitos produtores não gostam de intervir na fermentação e quase não adicionam sulfitos, sais conservantes amplamente utilizados nesse meio. Mas um vinho pode ser laranja mesmo não sendo orgânico ou seguir preceitos biodinâmicos. É o tempo de contato com a casca, o estado dela, se rompida ou pouco rompida, e o material no qual ocorre a maturação, se madeira, pedra ou barro, que garantem sua particularidade. Tamanha alquimia é mais um motivo para degustar essa velha novidade.

Guardar ou beber?

A enorme maioria dos vinhos produzidos atualmente pode e deve ser bebida em um prazo de até três anos. A enologia moderna evoluiu de modo a permitir que vinhos jovens não sejam mais "imbebíveis". Antigamente guardavam-se os vinhos jovens que tinham muito tanino e "amarravam" a boca com sua adstrigência. Os Bordeaux levavam 20 anos para "amaciar" os taninos.Técnicas como microoxigenação e uso de barricas, entre outras, aceleram este processo. Mas isto não quer dizer que alguns não melhorem muito se você aguardar mais uns anos. Algumas pessoas - e eu me incluo neste rol -  preferem vinhos mais evoluídos. Mesmo aqueles de que não se espera muito surpreendem. Para evoluir bem, um vinho precisa ter uma quantidade interessante de um dos seguintes componentes conservantes: álcool, açúcar, taninos ou acidez (exemplo: o Vinho do Porto, que tem mais açúcar e álcool do que um vinho tranquilo).
 

Um vinho seco, seja branco ou tinto, jovem, leve, macio, sem muita acidez ou tanino, não vai ter estrutura para evoluir com os anos. Por outro lado um vinho jovem com muito tanino, álcool e acidez não é necessariamente desequilibrado. É muito tudo! É um exagero ao paladar. Sabe aquela pessoa jovem, saudável, mas meio desmiolada, sem estilo ou classe, tímida?  Então. Você a reencontra 20 anos depois e ela está mudada, elegante, comunicativa. Isto porque tinha estrutura para evoluir. Mas, claro, depende daquilo por que passou e daquilo que aprendeu. No caso do vinho, depende muito do armazenamento e da conservação. Importante saber que na maioria das vezes os brancos secos são menos longevos do que os tintos.
 

Se o vinho estiver bem armazenado, protegido da luz, do excesso de calor e das mudanças bruscas de temperatura, abra quando der vontade. Dica: para saber se o precioso líquido passou do ponto, o principal sinal é a quantidade de líquido no recipiente. Ponha a garrafa contra a luz e observe o nível do vinho. Se estiver abaixo do “ombro” da garrafa, houve vazamento ou evaporação. Este contato com o ar é fatal. Leva à oxidação e o vinho perde o brilho, o vigor. Serve para cozinhar e olhe lá. Mas prove antes para ter certeza.

Brancos, tintos e rosados

O líquido do vinho se origina da polpa da uva. A cor, assim como outros inúmeros aromas e sabores, vem da casca. Ou seja, em geral, uva branca faz vinho branco e uva tinta faz vinho tinto. Não dá pra produzir um vinho tinto somente com uva branca. Parece óbvio, mas, tradicionalmente, em algumas regiões da França e da Itália, usa-se uma pequena quantidade de uva branca na produção de vinho tinto. Ironicamente, alguns enólogos afirmam que a uva branca ajuda a fixar a cor da tinta!
 

Um vinho branco, pelo contrário, pode ser feito com uva tinta. Não é comum, mas há um interessante merlot vinificado em branco produzido pela Dunamis na Campanha Gaúcha, por exemplo. Para isso ocorrer, basta que a fermentação não seja feita em contato com as cascas, que liberam os pigmentos. Nos cortes mais tradicionais de Champagne, entram, além da chardonnay (uma uva branca), a pinot meunier e a pinot noir, ambas tintas.

O vinho rosado (ou rosé) pode ser feito basicamente de duas maneiras. Pela cuidadosa mistura de um vinho tinto e um branco ou pelo método de sangria, no qual se retira o mosto do contato com as cascas tintas após leve maceração, antes de liberar muito pigmento. A partir daí, vinifica-se como um branco.

Existem aproximadamente 9 mil castas de uva entre as vitis viniferas, apropriadas à produção de vinho, e as de mesa. Mas pode-se dizer que das quase 2 mil cepas adotadas no mundo vitivinícola, contam-se nos dedos as variedades utilizadas na enorme maioria dos vinhos produzidos hoje no mundo.